La fabrication du beurre et du fromage dans les aures

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Modérateur: mbibany

La fabrication du beurre et du fromage dans les aures

Messagede mbibany » Mar Juil 12, 2005 07:22

Le barattage du lait et la fabrication du beurre et du fromage dans les Aurès

*** A l’orée du printemps, vers la mi-avril, l’Auréssienne se consacre à la fabrication du beurre. A son retour de l’oued où elle est descendue pour puiser l’eau avant de mener le troupeau au pâturage, elle trait les chèvres. Il est alors 7 heures du matin ; elle recommencera le soir, au coucher du soleil, en ramenant le troupeau du pâturage.

** Le lait donne le petit-lait et le beurre. Pour faire cailler le lait, il est conservé à température moyenne. Pendant la saison chaude, l’Auréssienne le met dans une outre (agchoult), suspendue à l’endroit le plus aéré et le plus frais de la maison. En hiver, le lait à baratter est mis dans un ustensile en argile, placé près du feu. Le lait doit reposer plus ou moins longtemps, suivant la température ambiante : deux jours au printemps, une seule journée en été.

* Quand le lait est caillé, l’Auréssienne le transvase dans l’agchoult. Elle ne remplit la chekoua qu’à moitié et la gonfle en soufflant à pleins poumons par le col, qu’elle ferme en l’attachant avec une corde en laine et poils de chèvre.
La chekoua (ou agchoult) est suspendue à une poutre du plafond ou à un trépied conçu spécialement à cet usage. Il est fabriqué à la maison et se compose de trois éléments de 1,30 à 1, 50 m, en bois de genévrier (tagga), serrés en faisceau à l’une des extrémités à l’aide d’une corde en alfa. On peut le plier facilement, quand on ne s’en sert pas, en rapprochant les branches les unes des autres.

Pour baratter le lait, la femme s’accroupit à même le sol, sur une natte, saisit de la main droite le fond de la chekoua en tenant fortement le petit bâtonnet et, de la paume de la même main, lui sonne un mouvement de va-et-vient. C’est cette impulsion régulière et continue qui baratte le lait. Il faut une trentaine de minutes pour terminer l’opération.
La femme se rend compte que le beurre est fait au bruit : les chocs que les petits morceaux de beurre produisent contre la paroi de l’agchoult. Pour s’en assurer, elle détache la corde qui ferme le col. Si le beurre ne s’est pas amassé en une seule motte, elle rajoute un peu d’eau tiède et continue à baratter.

Pour ramasser le beurre, l’Auréssienne dispose par terre, autour d’elle, les objets qui lui sont nécessaires : un pot rempli d’eau, un methred (coupe avec pied en argile) contenant du sel et tarboût. Elle se lave soigneusement les mains, plonge ensuite la droite dans la chekoua, en retire délicatement le beurre par poignées et le dépose dans tarboût, où elle le triture délicatement avec de l’eau, pour le séparer du lait qu’il peut contenir encore.

** Cette opération terminée, elle jette l’eau, étale le beurre au fond du plat, le sale et, le prenant à pleines mains, le met dans un pot de terre pour le conserver. Chaque jour, elle augmente sa réserve ; quand le pot est plein, elle le ferme hermétiquement à l’aide d’un linge et d’un tampon de terre glaise. L’Auréssienne est tenue de mettre de côté, en dehors de ce qui est nécessaire à la consommation quotidienne, une quantité de beurre suffisante pour subvenir à la cuisine familiale jusqu’au printemps suivant, sachant qu’un litre de lait de chèvre donne approximativement 100 grammes de beurre de très bonne qualité. Si la réserve dépasse les besoins de la famille, on en cède une partie par troc. La fabrication du beurre, si elle est une tâche quotidienne et domestique, est surtout une activité économique complémentaire essentielle pour la cellule familiale. Ce travail primordial, vital, est du ressort de toutes les Auréssiennes, aisées ou pauvres, jeunes filles ou mères de famille, jeunes ou âgées. Il y a cependant une exception à cette règle : la femme est tenue de s’en décharger pendant les périodes menstruelles. Le petit-lait restant dans l’agchoult est une boisson très prisée dans le massif auréssien. En le chauffant, une fois le beurre enlevé, on obtient un fromage blanc (taklilt) qui est découpé en morceaux et mis à sécher au soleil ; il devient alors très dur. Il est conservé dans une petite outre et sert à épaissir la sauce du couscous (aberbouche, seksou). Le beurre rance (d’han) est une denrée précieuse ; il sert à préparer différents plats et entre également dans la composition des pâtisseries de l’Aurès : rfis, tamina, ziraoui, zrir, todfist…

Chenouf Ahmed Boudi

Sources : l'hebdomadaire les debats.
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